Por Michelle Tillmann Biz – Dpto. de Ciências Morfológicas / UFSC
A preferência por determinados alimentos tem papel determinante na dieta, não só a escolha, mas também o quanto é ingerido. E este comportamento alimentar está ligado diretamente ao paladar.
É no dorso da língua (a porção voltada para cima) que se encontram os botões gustativos, os responsáveis pela detecção do gosto dos alimentos. Estes botões estão localizados estrategicamente por todo o dorso da língua. As células gustativas presentes nos botões, uma vez acionadas por determinada substância presente na dieta, ativam as terminações nervosas livres a elas conectadas e estas levam a informação ao cérebro (principalmente via nervo corda do tímpano).
Os botões gustativos respondem aos diversos tipos de sabores de acordo com a sua localização na língua: doce na ponta da língua; salgado na ponta e, principalmente, nas laterais; ácido nas laterais; amargo na região posterior da língua; e o quinto sabor descrito, o “umami” (palavra deriva do japonês e que significa “sabor delicioso”) em todo o dorso da língua.
Embora sejam estruturas pequenas e distantes fisicamente do intestino (local onde os alimentos são absorvidos), há fortes evidências de interações entre o trato gastrointestinal (estômago e intestino) a ponto de interferir no desempenho das células gustativas, alterando o comportamento de alimentação, como, por exemplo, peptídeos intestinais que atuam nas células gustativas e em neurônios centrais regulando a saciedade. E recentemente Cientistas Descobriram Que a inflamação intestinal interfere na percepção do sabor doce e salgado, alterando o comportamento de alimentação.
De uma forma resumida, os cientistas provocaram, em ratos, um estímulo inflamatório por administração oral de lipopolissacarídeo (LPS). O LPS é uma molécula derivada de bactérias, e naturalmente está presente no intestino; entretanto, em situações de inflamação e infecção intestinal, encontra-se com taxas elevadas nestes locais. Esta administração do LPS ocorreu de forma aguda (alta concentração e pouco tempo) e crônica (por período de tempo maior). Após os animais foram expostos a estímulo doce e salgado e suas reações monitoradas; também a resposta provocada no nervo corda do tímpano (o nervo responsável por transmitir a informação dos botões gustativos para o cérebro) foi avaliada.
Estes grupos de cientistas já haviam demonstrado que as respostas do nervo corda do tímpano ao sabor doce diminuem temporariamente sete dias após um único período noturno de ingestão de LPS (veja aqui). E neste trabalho recém-publicado demonstraram que o tratamento agudo com LPS provocou diminuição do comportamento de lambidas dos ratos frente a estímulos doces; sendo que a administração crônica afetou o comportamento para o doce e também o salgado. Ainda, verificaram que, as respostas do nervo corda do tímpano a estes estímulos após a administração do LPS também diminuíram (veja aqui 2).
Os cientistas também descobriram que os estímulos provocados pela ingestão de LPS provocaram estas alterações no paladar e no comportamento de alimentação, mesmo sem elevar os níveis inflamatórios sanguíneos, ou seja, em níveis subclínicos de inflamação no intestino. Isso demonstra que mesmo uma leve inflamação gastrointestinal, mesmo não detectada clinicamente, já é capaz de impactar a função das células gustativas e alterar o comportamento alimentar por meio deste eixo de interação intestino-botão gustativo.
“Esse menino não come, deve estar doente”, dizia minha avó.
Eis a ciência, a seu tempo, resolvendo cada um destes enigmas da sabedoria popular.
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